Шарқ ёки Кавказ ошхонасини паловсиз тасаввур қилиб бўлмайди. Бу таом турли туркий халқларнинг миллий таомларида алоҳида ўрин тутади. Шарқ ҳикматларига кўра, «паловни камбағал ейди, бой эса фақат палов ейди», деган гап ҳам бор. Паловнинг тарихи 2,5 минг йиллик тарихга эга.  Бу даврда турли халқлар бу ажойиб таомни тайёрлаш учун кўплаб вариантларни тўплашган. Уни айнан ким ўйлаб топгани фанга маълум эмас. Бу ҳақда турли афсоналар ва шу билан ҳақиқатлар ҳам юради. Бугун биз айнан севиб истеъмол қиладиган палов турлари ҳақида маълумот берамиз.

Шахризодадан Македонскийгача

“Пилав“ деб аталадиган “палов“ ҳақида биринчи эслатма Шахризоданинг машҳур эртакларида бўлган. Шарқда гуруч, гўшт, қуритилган мевалар ва зираворлардан таом тайёрлаш одат тусига кирган. Шарқдан палов Ўрта Осиё ҳудудига тарқала бошлаган ва у ўзининг миллий калоридига эга бўлди. Кейинчалик таом Эвропа ва Болқон ярим оролига кўчиб ўтган. Палов ўзининг географик хилма-хиллиги учун Александр Македонскийдан қарздор. Чунки у ўзининг ҳарбий юришларида кўплаб ошпазларни ўзи билан олиб кетган.  Улар бу таомни подшоҳнинг ўзи ва қўшини тўқ юришлари учун тайёрлаганлар деган таҳминлар ҳам бор.

Ўзбекча

Бу, эҳтимол, паловнинг энг машҳур тури. Ўзбекистонда ошнинг 150 дан ортиқ рецептлари мавжуд. Энг ноодатийларидан бири бу Бухоронинг оши софиси. Тошкентнинг тўй, чойхона палови-ю, самарқандча, шунингдек, водийнинг девзира гуручидан тайёрланадиган ошлари. Хуллас, булар ҳақида билмаган одам йўқ бўлса-да, бир эслатиб ўтдик.

Озарбайжонча

Озарбайжон ошхонасида паловнинг 200 тури бор! Улардан энг машҳурлари: говурма палов, сабзи говурма палов, шоҳ палов, тўюг палов, ширин палов, балик палов, парча дошямя палов, шююд палов, чиғиртма палов, шашандаз палов, гиймя палов, ҳамдошама палов, лобия-чилов палови, фисинжон палов. Шоҳ палови Озарбайжон ошхонасининг фахридир. Унинг тайёрланиши ва услуби оддий паловга ўхшамайди. Қозоннинг пастки қисмига бир неча қатламли пита нони (лаваш) териб чиқилади. Кейин олдиндан тайёрлаб қўйилган гуруч солинади. Унга ёғ сурилгандан сўнг гўшт, сабзавот, қуритилган мевалар билан тўлдирилади ва зираворлар қўшилади. Ҳаммаси пита нонининг яна бир қатлами билан қопланади. Таом кўпроқ катта пирогга ўхшайди.  Палов тайёр бўлгач, у бутунлигича қозондан олиниб, стол устида қисмларга бўлинади.

Ҳиндча

Баъзи экспертлар палов Ҳиндистонда ихтиро қилинган деб ҳисоблашади. Бу мамлакатда палов «пулао» деб аталади. Таом вегетарианча ёки товуқ билан тайёрланади. Кашмир версиясида у занжабил, хурмо, майиз ва ёнғоқ билан басмати гуручидан тайёрланади.

Эронча

Ҳиндистондан палов бошқа Яқин Шарқ мамлакатларига ҳам кўчиб ўтган. Эронда бу таом катта ўзгаришларга дуч келган. Эронча ошни тайёрлашда сабзавот ва гўшт биргаликда, гуруч эса алоҳида пиширилади. Улар, шунингдек, ликопга алоҳида қилиб сузилади.  Бу мамлакатда гуруч алоҳида усулда тайёрланиб, қайнатиб олинади.

Тожикча

Тожикча версияда палов ўзбекларникига ўхшаш рецепт бўйича тайёрланади, аммо гуруч тезроқ пишиши учун сувга олдиндан солиб қўйилади. Тожикистонда паловга кўпинча дуккакли ва сабзавотли ингредиентлар ҳам қўшилади.

Қозоқча

Қозоқ палови анъанавий рецептлардан фарқ қилади, чунки унинг таркибида қуритилган ўрик, майиз ва қуритилган олма мавжуд. Натижада ноодатий таъм ва хушбўй ҳид пайдо бўлади. Баъзилар рецептларда от қазиси ҳам бўлади. Уни тайёрлашда сабзи ва гўшт қатламли бўлиб, улар аралаштирилмайди.

Туркманча

Ингредиентлари билан Туркманистон палови анъанавий ошлардан фарқ қилмайди. Аммо у ерда ошни бир бутунлик тамойилига кўра пиширадилар, яъни гуруч ва бошқа масаллиқлар дарҳол аралаштирилади ва тўлиқ пишгунича қозонда димланади. Қозонга бир бош саримсоқ ва аччиқ қалампир ҳам солинади.

Қирғизча

Улар паловни тайёрлашнинг бошидаёқ аралаштиришни яхши кўрадилар. Шунинг учун гўшт ва сабзавотлар дастлаб қозоннинг пастки қисмига ётқизилади, қовурилади, сўнгра гуруч сув билан қопланади ва озгина димланади.  Шундан сўнг, барча масаллиқлар аралаштирилади ва яна қозонда пиширилади. Кейин гуручнинг яна бир қисми масаллиқлар тепасидан бир қатлам қилиб солинади, аралаштирилади ва тўлиқ тайёр ҳолга келтирилади.

Туркча

Туркияда ҳам паловнинг бир қанча турларини учратиш мумкин. Улардан қовурилган вермишелли палов ёки гуручга пиёз, майиз, қуритилган мевалар, ўтлар, товуқ гўшти қўшиладиган турли паловларни мисол қилиб келтириш мумкин. Шунингдек, нўхатли, помидор ва ширин қалампирли турк паловлари ҳам мавжуд.

Яҳудийча

Бу палов тури айрим манбаларда қадимги шарқона таом, айримларида эса яҳудийча ош сифатида келтирилади. Лекин унинг ягона номи –  Бахш ёки яшил палов. Бу палов масаллиқлари оддий ошникига қўшимча турли кўкатлар қўшилиши эвазига яшил тусга киргани учун яшил палов ҳам дейилади.

Сардорбек Усмоний